上上鲜卤鹅店，是吴绍金先生在北京创办的第一家潮汕卤鹅店。吴先生是中药世家，对各种香料有深入的研究。吴先生的祖上从清末开始，传承潮汕卤水传统技艺，创立了吴记卤鹅，后历经百年起伏，品牌已经磨灭但卤水仍旧得到传承。2017年开始，吴先生重新开始操作吴记卤鹅，已在广州设立了两家卤味店，2020年北上京城，在北京回龙观创建了上上鲜卤鹅店。

      上上鲜卤鹅店主营的鹅肉、牛肉丸、鱼丸、墨鱼饼等各种食材，各种调味品全部从汕头运至北京，虽然成本很高，但吴先生坚持一个理念就是“不能丢潮汕人的传统，必须保证客人食材健康”。正是有吴先生这样的坚持，即使面对激烈的市场竞争，高昂的食材成本，各种低价劣质食材的诱惑，上上鲜卤鹅店始终保持明厨明档，食材新鲜，没有任何添加剂，坚守真正的健康餐饮人。

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鹅肉补虚益气、暖胃生津，对身体虚弱、气血不足、慢性肾炎、肺气肿、感冒等极有功效；鹅肉是老年浮肿、糖尿病患极佳的营养补品；鹅肉脂肪含量低，营养丰富，利于年轻人减肥；鹅肉可以提高小朋友视网膜功能，防止视力下降。

1.狮头鹅

鹅是狮头鹅：是我国农间培育出的最大优良品种鹅，也是世界上的大型鹅，有“ 世界鹅王” 的美称，成年鹅在10-20公斤，原产广东潮州市饶平县浮滨乡，多分布于澄海、潮安、汕头市郊。头部顶端和两侧形似狮头，故称狮头鹅。

狮头鹅与速成鸡完全不同的是狮头鹅需200天以上成熟，因体型大，需散养，其吃素，且不能催熟 ，因此不含激素，是不可多得的健康食材。

      2.狮头鹅肉

      狮头鹅肉质肥美，香滑入味，肥而不腻。鹅肉2002年即被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一，含有人体所必需的各种氨基酸，且其组成接近人体所需氨基酸的比例。

鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质，其含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。

鹅肉质地柔软，容易被人体消化吸收，是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。

鹅肉性平、味甘；归脾、肺经，益气补虚、和胃止渴、祛风湿、防衰老、止咳化痰，解铅毒等作用；是中医食疗的上品，适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。

另外：小朋友要适当吃些鹅肉，因为鹅肉中含有丰富的维生素a和一定数量的烟酸与维生素b，这些营养成分都能促进眼部发育，而且能提高视网膜功能，能预防视网膜病变，防止视力下降。

3.休闲鹅味

鹅头：狮头鹅头是普通鹅头的2-3倍，口感软糯，下颚脆香，纤维明确,胶质丰厚,咬一口满满的胶原蛋白。单只最高卖到2600元。

鹅翅：含有大量的软骨素和蛋白质与脂肪，人们在食用鹅翅后能滋补身体也能强壮骨骼，口感细腻、香韧，有回味。

鹅脚：含有丰富的胶原蛋白，和同等质量的熊掌的营养相当。筋多，皮厚，无肉：筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。多含蛋白质，低糖，少有脂肪，为绝佳减肥食品。

鹅脖子：表皮紧实香滑，浓香入味，郁而不腻，休闲下酒的上品。

鹅肠：富含蛋白质，脂肪，维生素A、B族维生素，烟酸，不饱和脂肪酸含量高。鹅肠具有益气补虚、温中散血、行气解毒的功效。口感鲜嫩脆爽。鹅肠因其产量低、保鲜时间短，口感鲜嫩脆爽，是粤味菜系中的上品，通常单只均价20元以上。

鹅血：鹅血比较猪血、鸭血的营养价值要高出很多，富含免疫球蛋白、抗癌因子等活性物质，而且不会被人体消化道中的酸、碱、酶所破坏，所以具有很强的抗癌作用。鹅血性平、味咸、无毒，入心、肝、胃三经，解毒通膈、软坚化瘀、益气补虚、暖胃开津和治虚羸消渴之功效。

4.潮汕卤水

（1）卤味派系：酱卤、粤卤、川卤。

酱卤：整个北方地区，主要以“焖制”为主，称之为“酱卤”。以酱香为主，五香为辅，除了使用常规香料外，还会用“甜面酱”、“黄豆酱”、“老抽”等调味品来增色，颜色普遍发红，色泽上也比较光亮。现在基本只用“老抽”“酱油”来增色。肉质软烂，色重，咸香为主。

粤卤：粤卤与酱卤的成品较为接近，在食用时都辅以卤汁，但粤卤最精致和细腻，对不同食材调理配方不同，无论是卤汤还是下料，都能吃到食材本身的鲜美，整体以“鲜香”为主，像干贝、南姜、蛤蚧等，总体成本较高。所以在普通的熟食店中并不多见，主要还是出现在高档的餐厅、酒楼中。

川卤：川卤却以“五香卤”为代表，常规的有“茴香、花椒、大料、桂皮、丁香”五味调料，但并不一定。川卤均是提前腌制入味，之后再进行卤制，药香与肉香结合，味重。

     （2）潮汕卤水是典型的粤卤

潮汕卤水闻名天下，潮汕卤水以几十味药材、香料下锅炒香后，再研熬成卤汤，卤水就有了一种“盛宴”的感觉。以这种用细腻的味觉雕凿而成的丰富口味简直就有点“过分”。卤味做的好不好，是评断一家潮汕菜馆水平的首要标准。

潮汕卤味的主角，永远离不开肉质浑厚的卤鹅，所谓“无鹅肉不雱霈”、“无鹅不成席”。潮汕卤鹅与平常烧鹅用的乌鬃鹅不同，潮汕卤鹅用的是世界上最大的狮头鹅，广东菜的十大经典名菜。

潮汕卤鹅与北方烧鹅、烧鸭酥香相比，没有那么干涩，无味，潮汕卤鹅的肉中较含水份，韧烂度适口，入味回香。

店面环境：